Sitelena.ru

Кулинария будущего - молекулярная кухня, что это?


 

Икра со вкусом кока-колы, мороженое из петрушки - такие деликатесы предлагает молекулярная кухня, сочетающая в себе физико-химические познания с отличным пониманием свойств натуральных продуктов.

Мы можем убедиться в этом не только в модных ресторанах, но и у себя на кухне. Давайте разбираться, что же это такое:молекулярная кухня.

История молекулярной кухни

Одним из самых популярных шеф-поваров экспериментаторов является Ферран Адриа, владелец испанского ресторана El Bulli. Ради своей страсти он решил отказаться от традиционных способов приготовления пищи. Закрытие трехзвездочного заведения в 2011 году было большим шоком для гурманов со всего мира, которые в течение многих лет заранее бронировали здесь столики.

Легендарный шеф-повар считается предтечей молекулярной кухни. Все «завертелось» в начале 90-ых с нестандартного использования сифона для взбитых сливок. Так родился хит «мастера вкуса» - пена из белой фасоли. В последующие годы El Bulli приобрел большую известность и статус лучшего ресторана мира. Испанский шеф-повар с удовольствием делился знаниями с младшими коллегами по цеху. Сегодня блюда молекулярной кухни можно попробовать в ресторанах по всему миру. С легкой руки Феррана Адри на свет появилось 1846 рецептов.

 Молекулярная кухня: что это такое

Термин «молекулярная кухня» появился в конце 80-ых годов прошлого века. Приписывают ему венгерскому физику Николасу Курту и французскому химику Эрве Тису. Другая версия гласит, что термин возник спонтанно, когда энтузиасты кулинарно-научных экспериментов готовили встречу в конгресс-центре сицилийского города Эриче. Первоначально руководитель центра не воспринял их всерьез, и, по-видимому, убедил его лишь придуманный на ходу серьезный термин «молекулярная кухня».

Сегодня он уже не вызывает улыбки – наоборот, означает одну из наиболее динамично развивающихся отраслей ресторанного бизнеса. Она предполагает уход от традиционных способов приготовления пищи (жарки, варки и выпечки) и создание новых рецептур, основанных на натуральных продуктах самого высокого качества, с использованием современного оборудования и знаний из области химии и физики.

Целью молекулярной кухни дома является извлечение полноты вкуса и аромата из самых глубин продукта. При этом в ней не используются распространенные в современной гастрономии синтетические средства: всевозможные «улучшители», консерванты или красители. Молекулярный тип обработки тоже тесно связан с химическими веществами. Но, в отличие от нездоровых добавок, потребляемых нами ежедневно, они, как правило, являются натуральными. В качестве примера можно привести жидкий азот, то есть просто часть воздуха, которым мы дышим.

Молекулярная кухня в домашних условиях

Молекулярная кухня дома часто ассоциируется с эксклюзивными  ресторанами и подаваемыми там невероятно дорогими блюдами. Однако этот тип пищи можно готовить и на собственной кухне. Необходимые продукты легко купить в интернет-магазинах, тем более что их ассортимент становится все богаче, а цены - доступнее. Одним из самых известных «хитов» молекулярной гастрономии является икра, т.е. гелевые шарики с любым вкусом:  апельсина, арбуза, кока-колы, виски и даже помидоров или свеклы!

 Текстура для молекулярной кухни

Как их делают? К жидкой эссенции (например, алкоголя, фруктового или овощного сока) добавляют нужное количество альгината натрия - натурального вещества, получаемого из морских водорослей ламинарии. Оно характеризуется чрезвычайно сильными гелеобразующими и сгущающими свойствами. Капли такого «зелья» превращаются в цветные шарики, когда попадают в раствор воды и  хлорида кальция (его часто используют для производства сыра и молочных продуктов).

Это вкусно: 
Белый чай, полезные свойства которого благотворно влияют на наш организм
Попробуйте приготовить японский суп с соевым сыром тофу

Альгинат натрия может применяться в самым широким образом, например, из него можно приготовить молекулярные равиоли. Столь же практичным является вышеупомянутый жидкий азот. Благодаря ему за очень короткое время можно заморозить продукты, что предотвращает потерю ароматов и ценных питательных веществ. Кроме того, азот - феноменальный носитель запах цветов или трав. В молекулярной кухне также используется специальный растительный сахар, который при добавлении к воде позволяет жарить в ней продукты при температуре близкой к 120 градусам. Это дает возможность готовить небольшие порции мяса или рыбы без запаха и вкуса жира.

К популярным продуктам молекулярной кухни относятся также:

*ксантан - продукт, получаемый в результате ферментации кукурузного крахмала, со сгущающими и аэрирующими свойствами.

*агар - производится из красных водорослей, является идеальным желирующим средством, не растворяется при комнатной температуре),

*соевый лецитин - отличный эмульгатор, идеальный  продукт для превращения соков или других жидких продуктов в пушистую пену, а также для приготовления кремов или соусов без добавления сливок или сливочного масла.

Предлагаю к просмотру небольшой фильм о молекулярной кухне:

Конечно, в домашних условиях невозможно использовать весь потенциал молекулярной кухни, которая требует богатых теоретических познаний и зачастую - специализированного и довольно дорогостоящего оборудования. Но экспериментировать все же стоит. В крупных городах сегодня все чаще организовывают специальные курсы, на которых можно познакомиться с практическими аспектами молекулярной гастрономии.





16 Ответов к статье Кулинария будущего - молекулярная кухня, что это?

  1. Я слышала про такую кухню, но никогда не пробовала. Очень интересно.

  2. Ну надо же, молекулярная кухня появилась так давно, а я в первый раз про нее слышу!

  3. Да, наука шагает вперед и за ней не угнаться. Я бы не прочь попробовать что-нибудь из молекулярной кухни

  4. А я впервые слышу о такой кухне. Что ж, буду гордиться своей просвещенностью перед друзьями:-))
    Спасибо за информацию!

  5. И я не пробовал, но думаю что еще успею :) Спасибо.

  6. Хотелось бы попробовать молекулярную икру с апельсином. Интересно, будет ли чувствоваться привкус морских водорослей ламинарии =)

  7. Впервые слышу о молекулярной кухне, даже не знала, что она существует.

  8. У меня эта кухня почему-то ассоциируется с какой-то кукольной, игрушечной едой.

  9. "Мы рождены, чтоб сказку сделать былью" - вот и дожили до того времени, что иной раз и не поймёшь, что проглотил. Но лишь бы не отравой были блюда молекулярной кухни.

  10. Никогда не пробовала. Но от тех, кто пробовал, слышала, что это далеко не всегда вкусно. :) Сама вряд ли буду пробовать - слишком дорого. И вообще я сторонница натуральной традиционной кухни. Я лучше борщика домашнего со сметанкой, чёрным хлебом и чесноком отведаю. :) Простая еда для простых людей.

  11. Лучше сначала попробовать, а потом делать выводы. Очень интересная информация

  12. Любопытно... Для меня это что-то на грани фантастики. И, неверное, это безумно дорого. %)

  13. Раньше слышал, но не вдавался в подробности. Наверно это кухня будущего.

  14. Eddie1:

    Красивые и очень интересные фотографии... Но пусть оно будет на фотографиях. А дома на кухне пусть полимерные редисочка да кашка.

    Кстати, рецепт есть на этом сайте: http://www.pokushay.ru/9473-molekulyarnaya-kuhnya.html

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *